1 Temmuz 2017 Cumartesi

Şeker Hamurlu Pasta


Şeker hamurlu pastanın oldukça talep gördüğü bir devirde yaşıyoruz. Bana kalsa en güzeli krema ile sıvanmış pastalar ama şeker hamurunun göze daha güzel geldiği bir gerçek :)

Direk olarak tarife geçmek isteyenler sayfayı aşağı kaydırsınlar ben biraz bu işin meraklısına konuşacağım. Emek isteyen, zaman isteyen bir iş bu. Senden bir şeyler katarak ortaya bir şey çıkarıyorsun. Zorda kaldığında bir çözüm üretiyorsun. Daha da önemlisi insanları mutlu ediyorsun, işin kaymağı bu bence. Saatler su gibi akıp geçerken yemeyi, içmeyi, uyumayı unutuyor insan. Ortaya çıkan ''eser'' ise tüm yorgunluğunu alıyor.


Bu işin kursunu aldın mı diye çok soran oluyor. Hayır almadım. Çok video izledim, çok kitap okudum. Ben ilk merak sardığımda böyle 'dik kenar', 'royal icing', 'butter kream' teknikleri neredeyse hiç yaygın değildi. Lise yıllarında arkadaşlarım bana butik pastacılık kitabı almışlardı. Deneme yanılma bugünlere geldim. Kendimi hala yeterli görmüyorum orası ayrı. Geleceğim nokta şudur ki merakı olan herkes kendini yetiştirebilir. Benden sipariş almak isteyen çok kişiye tarif-teknik verip kendisinin yapmasına yönelttiğim de olmuştur. Çünkü sipariş verilerek hazırlanmış şahane bir pastadansa emek verilip yapılan kek-pasta daha güzel, daha duygulu bir hediyedir benim gözümde :)

Sipariş alan birçok kişi tarifleri paylaşmazlar. İnternet zaten birçok tarifle dolu. Ben kendi kullandığım tarifi sizin için en ince ayrıntısına kadar paylaşmaya çalışacağım. Çokça araştırmanın sonucudur bu paylaşacaklarım. Benim amacım kâr elde etmek değil insanları mutlu etmek, bu vesile ile kendim de mutlu oluyorum. Umarım yazdıklarım işinize yarar :)

ŞEKER HAMURLU PASTA

KAKAOLU PANDİSPANYA YAPIMI

* Pandispanya tat olarak pastane pandispanyaları gibidir. Hafif ve puf puf, tadı mükemmel diyebilirim.
* Pandispanyayı pastayı yapmadan bir gece önce yapıp folyoya sarılı bir şekilde dolapta dinlendirmeniz kekinizin tadına tat katacaktır. 

Malzemeler:
(13 cm eninde, 7 cm yüksekliğinde çember kalıp için, ölçüsü orantılı bir şekilde artırabilirsiniz)

-4 yumurta
-100 gr toz şeker
-35 ml ılık su
-85 gr un
-30 gr kakao
-vanilya

1. Fırını 175 derecede ısıtın.
2. Çember kalıbınızın altına yağlı kağıt serin ve kenarlarını sıkıca kıvırarak yağlı kağıt ile çemberi sarın. Sünger kek yapımında çember kullanmanızı öneririm. 
3. Un ile kakaoyu iki defa eleyin. Eleme işlemi çok önemlidir.Bu işlem un ile kakao tanelerini birbirinden ayırır ve aralarına hava girmesiyle kekinizin daha çok kabarmasını sağlar.
4. Yumurtaların akları ile sarılarını birbirinden ayırın. Akların arasına bir damla bile sarı kaçmamasına özen gösterin. 
5. Mikser yardımı ile yumurta aklarını ve şekerin yarısını yüksek devirde bulut gibi olana kadar çırpın. Kabı ters çevirdiğinizde akmayacak bir kıvama gelmesi gerekiyor. (Resim sonda)
6. Yumurta sarıları ile kalan şekeri rengi açılana, şeker eriyene kadar çırpın. Su ve vanilyayı ekleyin, karışana kadar çırpın.
7. Kuru malzemeyi yumurta sarılarının içine ekleyin ve mikser ile karışana kadar çırpın. Eğer kıvamı çok katı olduysa akların olduğu karışımdan 1-2 kaşık ekleyip kıvamı açabilirsiniz. Bundan sonraki karıştırma işlemine spatula ile devam edeceğiz.
8. Yumurta aklarını diğer karışıma alttan üste karıştırarak, nazik ve yumuşak hareketlerle, karışımı söndürmeden karıştırmaya özen göstermeniz gerek. Çünkü tarifimizde keki kabartacak ne kabartma tozu ne de karbonat yok. Keki kabartan tek unsur yumurta akları olduğundan bu işleme dikkat etmelisiniz.
9. Kek hamurunu tepsi üzerine yerleştirdiğiniz kek kalıbınıza dökün ve içindeki kabarcıkları patlatmak için tepsi-kalıp sıkıca tutarak sertçe tezgahınıza 1-2 kere vurun.
10. ilk 15 dk fırınınızın kapağını hiç açmadan yaklaşık 40-45 dk pişirin. Pişirme süresi fırından fırına fark ettiği için kokusu çıktığı anda kürdan batırın ve kürdan temiz çıktığında kekinizi fırından çıkarıp tel ızgara üzerinde kalıptan çıkarmadan ters çevirerek ılınmaya bırakın. (Ters çevirip soğutmak kekin aşağı doğru sönmesini engeller)
11. ılınan keki iki alüminyum folyoya sarın ve mümkünse bir gece dolapta bekletin. 

GANAJ KREMASI YAPIMI

Ganaj kreması şeker hamurlu pastada oldukça önemlidir. Bekledikçe sertleşen bir krema olduğu için şeker hamurunu keke güzel ve sağlam bir şekilde yapıştırır. Şeker hamurlu pastalarda genelse sadece ganaj kreması kullanırlar. İçine de meyve koymazlar çünkü meyve ve diğer kremalar sulanma yaparak, akarak pastanın şeklini bozabilirler. Ama katların kenarına krema sıkma torbası ile ganaj kremadan sıkıp iç kısımda kalan boşluğa istediğiniz kremadan koyabilirsiniz. 

Ganaj için: 
-200 ml krema
-3 paket (240 gr) çikolata. (1 sütlü, 2 bitter)

1.Kremayı ocakta kaynama noktasına getirin. 
2.Kaynayınca ocaktan alın ve ince ince doğradığınız çikolatanızı kremaya ekleyin ve karıştırarak kremanın ısısı ile çikolataların erimesini sağlayın. 
3.Oda sıcaklığına geldikten sonra dolaba kaldırın. 1-2 saat içinde koyu bir kıvama gelecektir. (resim sonda)

*Pastanın tamamına ganaj kullanacaksanız ölçüleri iki katına çıkarabilirsiniz.

VANİLYALI, BEYAZ ÇİKOLATALI PASTACI KREMASI

Üstte belirttiğim şekilde ben bu pasta için hem ganaj hem pastacı kreması kullandım. Pastacı kremasının kıvamını biraz koyu yaptığım için bir sorun yaşamadım. 

-5 yumurta sarısı
-75 gr toz şeker (yarım su bardağı)
-50 gr nişasta
-500 ml süt
-25 gr tereyağı
-1-2 damla vanilya aroması
-1paket süt kreması
-50 gr beyaz çikolata

*bu krema benim sabitleştiğim bir krema tarifi. 13 cm'lik bir pasta için bu ölçülerin yarısı yeterli olacaktır. 

1.Sütü ve şekerin yarısını ocakta ılınana kadar karıştırın. 
2.Yumurta sarıları ile kalan şekeri çırpın. 
3.Nişastayı ekleyip pürüzsüz kıvam alana kadar karıştırın. 
4.Ilınan sütten 1 kepçe alıp yumurtalı karışıma ekleyin ve topaklanmaması için hızlı hızlı karıştırın. 
5.Tamamen karışınca bu karışımı tekrar ocakta ılınan süte ekleyip hızlı hızlı, kıvamı katılaşana kadar karıştırın. 6.Kıvam alınca ocaktan alın ve tereyağını ekleyip, eriyene kadar karıştırın. Soğumaya bırakın. Kabuk bağlamaması için aralarda karıştırın. 
7.Buzdolabında iyice soğuttuğunuz kremayı köpürene kadar çırpın. 
8.Çikolatayı benmari eritin. 
9.Soğuyan ve katılaşan muhallebili kremayı mikser ile karıştırın. 
10.Çikolatayı ekleyip karıştırmaya devam edin. 
11.En son köpürttüğünüz süt kremasını ekleyip sadece karışana kadar karıştırın. İster hemen, ister dolapta dinlendirerek kullanın. Fazla bekletmemeye özen gösterin. 

PASTA KEKİNİN KATLARA AYRILMASI ve KEKIN TATLANDIRILMASI

1.Dolapta dinlenen keki kalıptan çıkarmak için önce ters çevirin, yağlı kağıdın kenarlarını çözün ve çıkarın. Kalıbın kenarından bir bıçak sokup çevirerek kalıbın kenarlarını kekten ayırın.
2.Bir ip veya pasta testeresi ile kekinizi enine 3 veya 4 eşit parçaya ayırın. (Nasıl bir yükseklik istiyorsanız)
3.Kek katlarını ister ıslatmadan bu şekilde isterseniz çeşitli şekillerde ıslatarak tatlandırabilirsiniz.
*Islatmak için damak zevkinize göre reçelli süt, sade süt, kahveli-şekerli su veya ''şurup'' olarak adlandırılan soğutulmuş şerbet kullanabilirsiniz. Ben genellikle kahveli-şekerli su kullanıyorum. Katları çok fazla ıslatmamaya özen gösterin. 

KEK İLE GANAJ/KREMA'NIN BULUŞMASI

İşin belki de bence enn zevkli kısmı burası. 
1. Sadece ganaj kullanacaksanız ganaj kremasını ara katlarına ve kenarlara kullanacak şekilde paylaştırın.
2. Ganaj dışında başka krema da kullancaksanız öncesinde de belirttiğim gibi her katın kenarına krema sıkma torbası ile ganajdan sıkın. İçte kalan kısma diğer kremadan sürün.
3. Her iki durumda da ara katlara çikolata, krokan, draje (çok isterseniz muz) kullanabilirsiniz.
4. Kenarlara pe pastanın tepesine kalan ganajı spatula ile güzelce sıvamanız çok önemli. Çünkü şeker hamuru bu ganajın üstüne oturacağı için ganaj ne kadar düzgün sıvanmış olursa şeker hamuru da o kadar düzgün gözükür. 
5. Pastayı bu şekilde dolapta 1-2 saat beklettiğinizde ganaj daha çok sertleşecek ve şeker hamuru ile kaplama işlemi daha kolay olacaktır. (Kaplama işleminden 15 dk önce çıkarmanız yeterli)

PASTANIN ŞEKER HAMURU İLE KAPLANMASI

İşin en dikkat edilmesi gereken kısmı sanırım bu kısım. Dilerseniz youtube'dan videolar izleyebilirsiniz. 
1. Şeker hamurunu elinizle güzelce yoğurun. Elinizin ısısıyla hamur yumuşayacaktır.
2. Yapışmaması için nişasta serptiğiniz tezgaha hamuru koyun ve merdane ile yuvarlak ve 3 mm kalınlığında açmaya gayret edin. (Açtığınız hamurun altını üstüne getirmeyin, hep aynı tarafı üste baksın.)
3. Şeker hamurunun üst yüzeyini merdaneye sarara kaldırın ve pastanızın üstüne dikkatlice bırakın. Pasta ütüsü ile (pasta malzemeleri satan dükkanlardan edinebilirsiniz) tepesini güzelce düzleyin. Bu işlem tepesinde havanın çıkmasını sağlayacaktır.
4. Elinizle pastanın yanlarının en tepesini aşağılara tam indirmeden düzleyin. Şeker hamurunun uçlarından düzeltme yaparak bir yandan da eliniz ile yukardan aşağı düzleme yaparak şeker hamurunu pastanıza yapıştırın. Pasta ütüsü ile hafifçe bastırarak düzeltin.
5. Keskin kenar bir pasta istiyorsanız bir ütü ile tepesinden başka bir ütüyü kenar kısımlarından birbirine yaklaştırarak pastanın kenarlarını sıkıştırın.
7. Fazla şeker hamurunu keserek alın.
*kesilen şeker hamurunun sonradan kullanılabilmesi için çikolataya bulanmaması gerekiyor. Bu yüzden ya pastayı sıvama işleminizde kenarlara yağlı kağıt parçaları koyup sıvamadan sonra çıkarıp atın yada pastayı kaplarken pastayı dikkatlice alıp asıl koyacağının yere koyun. 


ŞEKER HAMURUNDAN OBJE YAPIMI

Bu kısım tamamen sizin el beceriniz ve hayal gücünüzle alakalı. Yapmak istediğiniz obje ile ilgili varsa videolar izleyebilirisiniz. Bir de her şey tamamen aynı olmak zorunda değil. Farklı şeyler de üretebilirsiniz. Mesela ben türk kahvesi fincanlarını yaparken kahveyi yapmak için kahverengi şeker hamurunu olduğu halde evde bulamadım. fincan içlerini siyah şeker hamuru ile doldurdum ve üzerlerine az miktarda reçel sürdüm ve türk kahvesi döktüm. Bir anda bol köpüklü türk kahvesine dönüştü :))

Şeker hamuru ile kaplama ve obje yapma kısmını izleyerek öğrenmek daha faydalı olacaktır. ''keskin kenar pasta yapımı'' yazarsanız aradığınızı bulursunuz. Şimdiden kolay gelsin hepinize 💖
bulut haline gelmiş yumurta akları

ganaj kremasının ilk hali

ganajın dolapta bekledikten sonra geldiği kıvam




pandispanya 
beyaz çikolatalı pastacı kreması


Hiç yorum yok:

Yorum Gönder